湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究，工序简单，营养丰富，蛋黄似黄昏落日，红得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细，好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的，远销海内外。到过洪湖的中外游客少不了要品尝洪湖的红烧野鸭、清炖甲鱼、酸辣藕片和红砂咸蛋等四道名菜。红砂咸蛋是洪湖的支柱产业之一。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者，供蛋制品加工者、家庭制作学习借鉴。

    1、鲜蛋选择　新鲜、无破损、无裂纹。

    2、料液配制　水50千克，食用盐14.5千克，蛋曲45克。

    3、咸蛋腌制　①将经过检验过的鲜蛋一个一个摆放到缸内，蛋小头朝上，大头向下，摆放到离缸口10～15厘米。②用竹帘（压蛋板）压在摆好的蛋上面，再用几块砖头轻轻的放在压蛋板上，以防加入料液后，鲜蛋上浮。压蛋板大小应与缸口大小相适应。③将配制好的料液倒入到已摆好鲜蛋并用压蛋板压好的缸内。料液以没过压蛋板3～5厘米为宜。④将缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。

    4、咸蛋起缸　①咸蛋腌制25～45天左右（一般来说，夏天温度在20℃以上条件下，成蛋腌制期为30天左右，春天和秋天成蛋腌制期为35天左右，温度在10℃以下的冬天，咸蛋腌制期为40天以上），即可开缸检查咸蛋的成熟度。检查的方法有两种：第一种方法是照蛋法，检查时，随即抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黄呈暗黑色。第二种方法是打蛋法，检查时，随即抽取2～3枚蛋打开，看蛋黄是否完全凝固变红（转色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黄硬中带软呈圆形，色泽浓艳，中心部位也完全凝固；如果蛋黄还没有完全凝固转色，可以将缸口继续封好，过几天后再行检查，一直到蛋黄完全凝固转色变红为止。②对已腌制熟的咸蛋要及时出缸，出缸的咸蛋不要接触生水。

    5、生产与销售　加工红砂咸蛋，是一个周而复始，循环生产的过程，天天有鲜蛋下缸，天天有商品蛋上市，生产加工过程中要记清每个批次的生产日期；销售红砂咸蛋时，一定要将红砂咸蛋和一般咸蛋分别煮熟，分别切开几枚让顾客比着买，比着尝，制造显赫的“反差”气氛，把红砂咸蛋的亮点直观地展示在消费者面前，从而达到优质产品、优等市场、优胜价格，低投入高效益的目的。

    6、经济效益　每加工一个红砂咸蛋，增加开支不到2分钱，可增加收入0.6～1元。正常情况下红砂咸蛋的卖价比市面上的一般咸蛋的卖价高1～2倍，非常抢手，不愁销路。
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