黄颡鱼Pelteo bagrus fulvdrace (Richardson) ，属鲶形目，鲿科，黄颡鱼属。俗称：央丝、昂刺、嘎牙子、黄蜂鱼、黄咕、黄腊丁、黄鳍鱼等。英文名：Yellow cartfish 。黄颡鱼的种类颇多，常见种还有长须黄颡鱼（P.eupogon ,英文名：Shorthead catfish）、瓦氏黄颡鱼（P.vachellii ，英文名：Darkbarbel catfish）、光泽黄颡鱼（P.nitidus ，英文名：Shining catfish）等。体长，腹平，体后部稍侧扁。头大且平扁，吻圆钝，口大，下位，上下颌均具绒毛状细齿，眼小。须4对，大多数种上颌须特别长。无鳞。背鳍和胸鳍均具发达的硬刺，活动时能发声。脂鳍短小。体青黄色，大多数种具不规则的褐色斑纹；各鳍灰黑带黄色。黄颡鱼类的背鳍刺和胸鳍刺均有毒腺，为淡水刺毒鱼类中毒性较强的鱼类之一。被刺后立即发生强烈灼痛，常因穿刺造成撕裂伤、出血、局部肿胀、并引起发烧，患处剧痛半小时至1小时始止。

    黄颡鱼分布广，除西部高原外，全国各水域均有分布。它个体虽较小，但该鱼分布广、产量大、肉质嫩、少细刺、含脂肪多、味鲜美、营养价值高,在国内外市场深受欢迎,特别是大规格的鲜活鱼供不应求,而在自然水域中,黄颡鱼生长速度慢,上市规格小,在一定程度上影响了市场发展,更显物以稀为贵!

    （一）经济价值

    黄颡鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。据分析，每100克的黄颡鱼可食部分中含蛋白质16.1g、脂肪2.1g、碳水化合物2.3g，钙154mg，磷504mg．含有人体中必需的多种氨基酸，尤以谷氨酸、赖氨酸含量较高。蛋白质、脂肪、钙、磷含量居江河鱼类之冠，有益体强身、发奶之功效。据医学史书记载，黄颡鱼具有消炎、镇痛等疗效。黄颡鱼在市场上的售价一般为每公斤25～30元，比鳙鱼高2.2倍,比草鱼高2.5倍,比鲤鱼高3.7倍,比鲢鱼高5倍以上。

    （二）黄颡鱼的药用功效

    黄颡鱼作为药用常取其全鱼。其肉性味甘、平，有祛风、利尿之功效。功用: 利小便，消水肿，祛风、醒酒、发奶。可用以主治水肿、喉痹肿痛等症。

    〖1〗水气浮肿(急性肾炎，肾病综合症等) 黄颡鱼3尾，绿豆1小杯，大蒜头1个，水煮烂，去鱼，食豆，并喝其汤，不能用盐。

    〖2〗累痢溃烂黄颡鱼1尾，剖去肠杂，纳入蓖麻子20粒，黄泥封固，放炭火中煅存性，去泥，研细末，以菜油调涂，一日2次，用前先以食盐水洗涤拭擦患处。（此方亦可用治下肢溃烂。）

    （三）黄颡鱼的含肉率及肌肉营养价值研究

    采用常规方法测得桂江黄颡鱼的含肉率为83.88%；每100g肌肉（干样）中含粗蛋白85.96g，粗脂肪5.04g，粗灰分5.57g，氨基酸总量为70.21g,必需氨基酸含量27.39g,含钙39.58mg,磷187mg,铜0.33mg，锌5.33mg，铁4.75mg，锰3.03mg，硒747.06μg。综合分析结果认为，黄颡鱼是营养价值较高的优质鱼类。（四）黄颡鱼的烹饪

    因为黄颡鱼土腥味较重，烹制前须经过精心加工。通常的做法是：将黄颡鱼饿养约24小时，待其吐尽泥沙后，宰杀去腮，再根据成菜的需要，或开膛取出内脏，或用筷子搅出内脏，洗净，用姜片、葱段、香菜梗、香芹节、精盐、料酒、八角、花椒等腌渍一段时间，去净土腥味，即可用于作菜。

    在乡间黄颡鱼作汤食为多。而此菜是介与汤与干烧的一种方式，先用高汤作底，加以炒香的泡椒、生姜、蒜和炸酥的黄颡鱼，在锅里焖少许。当然，少不了有料酒、生抽和香油。此菜汤汁鲜美，肉质鲜嫩。“暴殄天物，十分难吃，黄颡鱼还是汆汤好，取其本味嘛” 。

    随着市场经济的发展，黄颡鱼的座次已经发生了明显变化。原本河沟子里没人要，胡子长的比肉还多的黄颡鱼，悄无声息的进了星级酒店，与冷水性鲟鱼、鳟鱼及美国鳄龟、巴西龟、短吻鳄为伍，成了高档次河鲜。虽说其貌不扬，但他的钙磷含量是所有河鲜鱼类中最高的，这可能才是他日渐受宠的内因所在。黄颡鱼历史上就不是名贵鱼品。他现时市场价格与鳗鲡、黄鳝接近，有如刘姥姥进了大观园。

    〖1〗黄颡鱼伴臭豆腐：须将黄颡鱼洗得极干净，加以红辣椒、蒜片、姜丝、白糖，在铁锅中炒一段时间后，再入黄颡鱼，煸透，倒进铺有黄豆芽底料的砂锅中，加酱油，以小火慢炖，直至臭豆腐烧沸起孔为止，此时起锅撒些葱花、香菜末儿，上桌后，掀开砂锅盖儿，红绿相间，仍自沸腾不已，未动筷子便喷香扑鼻，鱼与臭豆腐均极嫩，甜、臭、香、鲜，诸味杂揉，食之真不知身在何处。

    〖2〗瓤烧黄颡鱼

    此菜是将个体较大的黄颡鱼宰杀后，从腮部搅出内脏，瓤入用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅料，入油锅煎制后，再与泡椒、鲍鱼汁等一起烧制而成。此菜制法新颖，具有鲜香醇浓、微辣回甜的特点。

    原料：治净的黄颡鱼8条（约320克） 羊腿肉100克 鲜虾仁30克 马蹄20克姜葱末8克 泡椒节15克 鲍鱼汁50克 万字酱油10克 蚝油10克姜片、葱段、精盐、米酒、料酒、白糖、味精、生粉、鲜汤、葱油、香油、色拉油各适量

    制法：1．羊腿肉、虾仁、马蹄分别切成细粒，纳盆，加入姜葱末、精盐、料酒、味精、香油、生粉搅打成馅料，然后逐一瓤入鱼腹中。2．净锅上火，注入少许色拉油烧热，将黄颡鱼入锅煎至皮硬时，铲出待用。另取一瓦煲上火，注入色拉油烧热，投入姜片、葱段、泡椒节炒香出色，接着掺入鲜汤，下入煎好的黄颡鱼，调入鲍鱼汁、万字酱油、蚝油、米酒，以大火烧开后，转小火煲10分钟，用精盐、味精调味，最后收浓汤汁，淋上热葱油，即成。自古就有鱼羊同烹的菜例，此菜可谓独辟蹊径，用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅心瓤入鱼腹内，成菜口感嫩香爽脆，鲜味十足。烧制时以泡椒、鲍鱼汁、米酒调味，除了增加特殊的风味外，还可起到增鲜香、抑腥膻的作用。

    〖3〗粽香黄颡鱼

    此菜是以蒸熟的糯米和香米包裹腌渍好的黄颡鱼，再用粽叶包好，入笼蒸制而成。成菜具有精巧别致、粽香怡人的特点。

    原料：黄颡鱼12条（约360克） 糯米200克 香米100克 香茅草节10克精盐、料酒、味精、鸡精、酱油、五香粉、化猪油各适量姜醋味碟、辣酱味碟各1个粽叶24张

    制法：1．黄颡鱼宰杀后治净，纳盆，用精盐、味精、料酒、五香粉、香茅草节、酱油拌匀，腌渍约45分钟；香米和糯米用水泡涨后，入笼蒸熟，取出趁热拌上化猪油；粽叶用清水泡发后，用开水汆一下，再搌开水分。2．取适量蒸熟的米饭压成薄片状，放上1条腌好的黄颡鱼，裹好后用两片粽叶包好，依法逐一制完，摆入小笼中，然后上笼蒸约25分钟，取出，随姜醋味碟和辣酱味碟上桌，即成。

    用黄颡鱼来制作粽子！这也算是一大创意吧。此菜用小笼盛装上桌，打开粽叶后，一股清香顿时迎面而来，蘸上浓浓的味汁放入口中，粽香、米香、鱼香很好地融合在一起，那滋味很不一般。

〖4〗铁锅焖黄颡鱼

    此菜用铁锅焖制，再原锅上桌，具有很好的保温作用，能使菜肴的香味最大限度的挥发出来，诱人食欲。

    原料：腌好的黄颡鱼500克 去皮猪五花肉150克 八角1枚 花椒3克鲜薄荷叶8克 姜片5克 葱段10克 蒜瓣10克 干辣椒节3克精盐、料酒、白糖、味精、甜面酱、香醋、酱油、鲜汤、香油、化猪油、色拉油各适量。

    制法：1．黄颡鱼入七成热的油锅中炸至皮硬，捞出沥油；五花肉切成小条；薄荷叶洗净，切成细丝。2．取一平底厚铁锅上火，放入化猪油烧热，投入姜片、葱段、花椒、八角、干辣椒节、蒜瓣炝出香味，接着放入五花肉煸炒至出油，再放入甜面酱炒散，烹入料酒、香醋，掺入鲜汤烧沸，随即放入黄颡鱼，用精盐、味精、白糖、酱油调好味，用小火焖约20分钟，最后收浓汤汁，撒入薄荷叶丝，淋上香油，原锅上桌，即成。

    家常焖鱼，味道本身就相当鲜美，再加上一些薄荷叶丝，更能增添此菜的香味，抑制黄颡鱼的腥味。烹制此菜时还可以加大鲜汤的用量，不收浓汤汁，再配以粉皮、豆腐、萝卜等料同煮，成菜又是另一番滋味。